Branko Ognjenović kuha: Hit jesenska jela s mesom

Jesen je sezona gljiva u kojoj zaljubljenici u branje jestivih gljiva dolaze na svoje. Donosimo vam dva prefina recepta našeg chefa Branka Ognjenovića koja svakako preporučamo da isprobate čim prije u ovo prohladno jesensko doba

Pileća prsa s kestenom i pancetom i divljom rižom

Sastojci za 4 osobe

• Pileća prsa file 4 kom. cca. 0,60 kg
• Kesten 0,15 kg
• Panceta 0,10 kg

• Divlja riža 0,20 kg
• Sol, papar po potrebi
• Maslac 0,05 kg
• Umak od pečenja 0,10 lit
• Luk 0,05 kg
• Peršin list 0,05 kg
• Vrhnje za kuhanje 0,10 l 

Priprema:

1. Kestene i luk izrežemo na sitne kockice. Na maslinovom ulju prepržimo luk i dodamo kestene te začinimo soli, paprom, peršinom i vrhnja za kuhanje te smjesu pirjamo par minuta..
2. Nožem napravimo džep u pilećem fileu, napunimo prethodno napravljenom smjesom. Cijeli file obmotamo listićima pancete gledajući da svi završavaju na donju stranu.
3. U slanu vodu koja kuha dodajemo rižu i uz povremeno miješanje kuhamo.
4. Pileća prsa polažemo na zagrijanu tavu tako da budu okrenuta prema završetku pancete. Pržimo i s jedne i s druge strane lagano. Panceta mora bit hrskava i rumena.
5. Rižu kada je kuhana ocijedimo i na maslacu okrenemo. U tavu gdje se prže prsa dodajemo malo umaka od pečenja kojem smo dodali par cjelih kestena i vrhnje zakuhanje. 
6. Izvadimo prsa van i režemo u koso kako bi se vidjelo ćime smo napunili prsa. Rižu posložimo na tanjur te na rižu položimo prsa i sve prelijemo (ukrasimo) umakom.

Svinjska vratina pod plaštom na raguu od gljiva

Sastojci za 4 osobe:

• Svinjska vratina 0,80 kg
• Bukovače 0,20 kg
• Vrganji 0,20 kg
• Luk 2 glavice
• Mozzarela 0,30 kg
• Maslac 0,05 kg
• Sol, papar po potrebi
• Peršin pola vezice
• Ulje 0,05 l

Priprema:

1. Luk očistimo, narežemo na sitno, naglo prepržimo na masnoći do zlatno žute boje. Zatim dodajemo gljive koje smo prethodno očistili i narezali na ploške i rezance.
2. Začinimo i sve lagano pržimo. Uz povremeno podlijevanje pržimo dok gljive ne omekšaju, tj. ne sjedine se. Na kraju dodamo malo sitno sjeckanog peršina i malo svježe mljevenog papra.
3. Tanko rezanu vratinu začinimo, prerežemo žilice i stavimo peći na grill. Kad je pečena sa jedne strane okrenemo te na gornju stranu stavimo komadić maslaca, pa sve zajedno prekrijemo ploškama mozzarele, dodamo malo peršinovog lista, pa poklopimo i pustimo da se dalje peče.
4. Kada je vratina pečena a sir se lagano rastopio tj. prekrio meso serviramo, kao podlogu stavimo ragu od gljiva, a gore vratinu koju je prekrila topljena mozzarela te prilog po izboru.